| 趙云韶與功德林素食館的因緣 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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《漢書》曰：“民以食為天。”中國的飲食文化源遠流長，不僅強調食品菜肴的美味可口，即“色”“香”“味”，而且注重精美造型和文化內涵，即“形”“意”。其中的素食文化歷史悠久，形成風格鮮明的寺院素食、宮廷素食和民間素食三大類別，成為我國飲食文化中風味別致、獨樹一幟的傳統菜肴，名揚天下。 在老上海的素食界，功德林幾乎是家喻戶曉的老字號。它是當時上海最著名的一家素食館，以經營各種精美的素菜佳點而馳名中外。說起功德林，又自然繞不開一個人，他就是“功德林蔬食處”的創辦人趙云韶。趙云韶(1884—1964)，名倫彪，后以字行，浙江黃巖頭陀南岙人，佛門居士。畢業于江西警察學校，曾在警察局當監獄官，后來看破紅塵投身于佛門，成為杭州城隍山常寂寺講經大和尚維均法師的高徒。曾任中國佛教協會和上海佛教協會理事、上海酒菜業同業公會理事。筆者曾走訪南岙村，見到趙云韶侄孫趙善政、趙仙岳和趙昌勤，老先生拿出《趙氏宗譜》《浙南趙氏》等書，告訴我們：其曾祖父育有四子，分別是趙倫堂、趙倫康、趙倫載、趙倫彪（字云韶），趙云韶是小兒子，他們稱呼其為小叔公。他二十來歲離開家鄉，大半生定居上海。他為人正直，與人為善，對子侄一般不茍言笑。趙善政先生年幼時曾在上海建承中學（黃巖人戴邦定創辦）讀書，在功德林住過四年半，經?？吹节w樸初先生到功德林走動。 居士開創功德林 清末以來，上海灘的佛教有了很大發展，聚集了一批知識居士，形成了研究與傳播佛學理論以救世救國的氛圍。他們與江南佛教界各宗派相互來往，互通信息，為民國時期佛教振興和上海成為佛教文化中心奠定了基礎。1921年，維均法師聽說上海佛教寺院眾多，信徒如云，可卻沒有一家供應正宗素齋的菜館，于是便讓趙云韶來上海，組織一批佛門居士，開設素菜館，目的是為信徒提供舉行各種佛教儀式和集會聚餐的場所，并力圖將簡單的素齋推向社會。經維均法師介紹，趙云韶結識了南洋兄弟煙草公司創辦人簡玉階、寶記照相館老板歐陽石芝等人，湊了2萬元股本。1922年農歷四月初八(釋迦牟尼生日)素食館正式開張，由趙云韶擔任經理。其原址在公共租界北京路長康里754號(今北京東路712號，近貴州路口)，鑒于佛經上有“行善積德，功德無量”之語，故取名為“功德林” (另一說為取吃素可以“積功德成林，普及大地”之意)。 功德林以“宏揚佛法、提倡素食、戒殺放生”為宗旨。剛開業時，只是一家有10多名員工、日收入一二百元的小菜館，每天僅供應一些經濟素菜、齋飯。后來由于名氣日隆，生意也日漸紅火。1932年，功德林遷至派克路6號（現黃河路43號）的一幢3層有12開間門面的大樓里營業。餐廳的營業面積擴大到一千多平方米，鋪面主要分東廳、中廳和西廳。東廳、中廳經營小吃，西廳可作壽宴和正規宴請；二樓都是包房；為了宣揚佛法，方便佛門弟子講經禮佛，還在功德林門口附設佛經流通處，經營佛像、佛經、法器等佛教用品；在三樓設立佛堂，內供奉西方三圣和千手觀音，邀請全國四大名山高僧前來講經。遷址后的功德林以其獨有的素食烹調特色吸引了不少海內外同胞和國際友人，生意倍增。到抗日戰爭前后，功德林以辦佛事素齋和淮揚風味素菜為特色，成為上海規模最大的一家素菜館，聞名遐邇。 特色成就功德林 趙云韶雖為佛門居士，卻很懂經營之道，頗有經濟眼光。功德林創辦伊始，趙云韶即從寧波天童寺、常州天寧寺、杭州招賢寺等著名寺院聘請富有素食烹飪經驗的廚師、點心師以及揚州名廚，匯集了各寺廟素齋的特長，精心準備，敢于創新，推出了以淮揚菜為基礎、富有海派特色的“素菜葷燒”系列菜肴。趙云韶還特聘了上海知名葷菜館“三和樓”、“一枝香”等名廚前來功德林指導開業籌備，將葷菜中的“炒蟹粉、炒蝦仁、咕嘮肉、燴明蝦、糖醋黃魚、烤鴨”等美味佳肴移植到素菜中來。這些品種不但做到形似、味似，花樣百出，有的幾乎到 了“亂真”的地步。在開張前夕，趙云韶還邀請各位股東試食3天，使大家對功德林立足上海充滿信心。開張以后，口碑不錯，生意極好，許多佛教界人士慕名而來，顧客大多數是一些信仰佛教的知識人士及社會名流，如王一亭、黃涵之、關桐之、沈壽方等。趙云韶為了聯絡這些顧客，功德林還舉辦了星期三念佛會和星期三聚餐會，成立“世界提倡素食會”等。當時國聯調查團的外國朋友正巧在上海，也來功德林品嘗素菜，餐后對此大加贊賞。 功德林素食起源于寺廟，隨后推廣發展到社會。其主要特色非常鮮明，一是選料精細、品種繁多。原料主要以豆制品類、菌菇類、魔芋類、大豆蛋白類、堅果類、蔬菜類、深海植物類為主，挑選這些原料的精華處，用料講究；一年四季生產季節性產品，比如：春節素鹵味、清明菁團、端午粽子、中秋月餅、重陽糕等；還生產一年四季的常規品種，比如：豆沙包、素菜包、素鹵味、素中點、素西點、素休閑食品等。二是手工技藝、制作考究。根據葷菜的不同外型特征用精細刀工、手工制作成象形菜、成型菜，比如: 蟹粉、鱔絲、魚片、蝦仁、雞丁、海參、肉絲等。三是素菜葷燒、形態逼真。利用葷菜的烹調方法，蒸、炒、烤、溜、爆、燒，加上各種調味，掌握火候，烹調出美味的仿真佳肴。如功德林的特色菜“素火腿”，不但形似火腿，而且味似火腿。用利刃切為薄片，“肉”瘦色暗紅，上口干鮮，軟中帶韌，咸香味美，回味有余香，是佐酒下飯的上佳妙品。四是中西結合、海派特色。功德林素菜接近淮揚風味，具有清淡、鮮嫩、爽滑之特點。多年來，它不斷吸收京、廣、川、揚等各幫名菜的烹飪精華，形成了自己的獨特風格。功德林還請來西餐師模仿西菜的做法，設計出色拉、濃湯等西式素菜，受到了眾多外國僑民的青睞。 抗戰開始后，功德林生意逐漸蕭條。為擴大素食的影響，功德林推出了“百福謝年會”和 “百福壽辰會”，從而使素菜供應的內容更豐富、形式更多樣，深受上海市民歡迎。由于經營有方，財路自然亨通。為了推出功德林自己的特色點心，經理趙云韶還特聘了南京糕點名師研制凈素月餅，嚴格把關、用料講究、重糖重油，使功德林月餅揚名申城，數十年來“蕭規曹隨”，繼承特色，經久不衰。 中華人民共和國成立后，功德林經營業務又有了新的發展，素菜特色更為鮮明，其經營的特色名菜“素火腿”和特色“凈素月餅”均被評為商業部優質產品。功德林歷經多次裝修，面貌煥然一新，店堂清靜幽雅，古色古香，別具一格。1977年經裝潢重新開業時，中國佛教協會會長趙樸初特地為之題寫了“功德林蔬食處”六字匾額。1982年5月由趙樸初題簽、上海市黃浦區第二飲食公司編寫的《功德林素菜譜》由中國商業出版社出版。二十世紀八十年代以來，美國、日本、巴基斯坦等國以及一些阿拉伯國家的外賓經常光顧功德林，并給予高度評價：“你們烹制的素菜，手藝高超，形狀美觀，口味鮮美，可稱世界第一！”2008年6月，“功德林素食制作技藝”被國務院列入國家級非物質文化遺產名錄，這是上海餐飲行業當時唯一得此榮耀的企業。2011年12月由郁為澤編寫的《功德林素食制作技藝》一書由上海文化出版社出版，此書記述了功德林素食品牌的發展歷程和文化價值。 名流捧紅功德林 功德林的素食形美味佳，特色鮮明，因此成為老上海最負盛名的一家素菜館，也是文人墨客頻頻光顧的就餐場所。許多佛門居士和提倡素食者常以功德林為活動場地。1923年，社會名流丁福保、吳稚暉、錢化佛、李石曾、太虛法師等近百人組織了“星期三聚餐會”，其宗旨是提倡素食，每月四次，每星期三舉行，稱為“星三飯會”，就在會員趙云韶所經營的功德林內進餐。1941年丁福保67歲壽辰時，曾在功德林為其祝壽，當時到場共40位，都是高壽者，總年齡達2073歲，號稱“二千歲宴”。該“飯會”活動，一直延續到中華人民共和國成立前夕為止。由錢化佛口述、鄭逸梅撰寫的《三十年來之上海》一書中，也將該“飯會”活動作為老上海的軼聞與掌故列入，并記載了“飯會與粥會”的始末。 1920年4月，中日美術協會在上海成立。自1921年起，成功地組織了五次“中日聯合美術展覽會”。 第三屆畫展于1924年在北平、上海舉行。5月17日，中方藝術家代表吳昌碩、王一亭在功德林設宴招待日本藝術家一行，為這場中日藝術交流的盛事拉開了序幕。王一亭是當時上海佛教界的大護法，也是巨賈和藝術家。吳昌碩更是趙云韶極為推崇的一代宗師，于是席間多有殷勤，使吳昌碩和日本友人滿意而歸。二個月后的農歷七月初七，就是民間的“七巧節”，吳昌碩為感謝功德林的熱情招待，寫下了一幅九言行書聯以示謝意：飯薇蕨，一空味禪自得；觀乾坤，大醉止酒何因。這幅文意雋永、耐人品味的佳聯一直掛在功德林，為功德林增添了文化雅意。 著名民主革命家、教育家黃炎培先生是一位素食主義者，吃素歷史長達50年，與功德林結下了不解之緣。有《黃炎培日記》為證。從1923年7月至1926年元月，在不到3年的時間里，黃炎培5次記錄自己在功德林就餐的情形。如1923年7月22日的日記這樣寫道：“星期日，午，功德林開暨南（即暨南大學）校董會，夜車赴寧”。1924年7月14日：“星期一，午，與憲承劍、樓竹平功德林餐，商量《人生周刊》事。晚，與培侖子、介蕃、信卿功德林餐，商漢口工業學校合同事”。這一天，黃炎培在功德林吃了兩餐，都是在商討工作。1925年4月7日從南匯周浦回到上海，“餐于功德林”。7月20日整理完浦東中學會計報告，“夜，功德林會餐?！?926年1月5日，為了商量圖書館和募集基金事宜，黃炎培約葉采真、王一之、孫子讓赴功德林就餐。研究者曾統計了黃炎培1928年2月至3月間在各種酒店餐館就餐的記錄，如下表：
從上表可知，黃炎培的聚餐地點以功德林與西門路飲食所為多，其中尤以功德林為甚，兩個月內5次光臨功德林。就是女兒結婚時，婚宴地點也選在功德林，并請客人吃素。是什么原因吸引黃炎培？當時《上海導游》中曾言，“素菜館之著名者，當推功德林與覺林，然此僅適宜于宴客之用，以其陳設清潔，座位舒暢。”是因為優雅的陳設、特色的菜品，可能更多的還是功德林傳播的佛學理論和救國救世的氛圍與黃炎培的素食主義和愛國情懷息息相通。 1927年秋，弘一法師云游上海，葉圣陶、周予同、李石岑和內山完造等托夏丏尊相約，在功德林設齋宴歡迎法師，宴后又隨弘一拜會印光法師。事后，葉圣陶寫有《兩法師》一文，記述此次相會的經過。 文學家魯迅也是功德林的?？汀遏斞溉沼洝酚涊d：1928年8月19日晚，“柳亞子邀飯于功德林”，除魯迅外，“同席尹默、小峰、漱六、劉三及其夫人、亞子及其夫人并二女”。1930年8月6日，魯迅、田漢、郁達夫、歐陽予倩等應日本友人內山完造之邀，在功德林參加 “文藝漫談會”并留影。作為美食家的魯迅，曾就功德林以素仿葷的特色發表過一番有意思的言論，展示了其“愛憎分明”的個性。他不喜歡功德林里用豆制品制成的足以亂真的素肉、素雞、素魚等，認為這是吃素人的虛偽，心中念念不忘吃葷，飯店才開發出這種變異的菜式。人說魯迅先生“算是以菜為例，順手做了國民性的剖析”。 1942年，房地產大亨哈同去世，在哈同花園（舊上海最大的私家花園，現為上海展覽中心）舉辦吊唁活動，聘請功德林操辦豆腐飯，一頓要辦三百桌，從頭七一直做到七七，從冷盆熱炒到點心，從原材料到餐具全由功德林承擔，飯店還請來了搬場公司幫助搬運。功德林在當時的社會影響和經營規模可見一斑。 新中國成立以后，許多名人如趙樸初、豐子愷都曾是功德林的常客。周恩來總理、陳毅副總理等老一輩無產階級革命家生前也親臨功德林品嘗它的特色佳肴?！俺运亟】担Φ聼o量”已成為人們評價功德林的眾口一詞。 功德林的“功德” 九·一八事變后，佛教界紛紛組織以救護為重點的各種抗日團體。1932年2月27日，趙云韶會同弘傘、常惺法師和包壽引、聞蘭亭居士致函中國佛教會，提出以佛陀慈悲之精神，追隨社會各團體，組織戰地救護隊，開展救護工作。早在一·二八事變時，為了抵抗日軍侵略，十九路軍將士在上海浴血奮戰，上海各界人士紛紛組織起來，佛教界人士更是組織了佛教救護隊，以普定法師為團長，各寺廟僧眾為隊員。趙云韶也是發起人之一，將功德林中廳、東廳做臨時戰地醫院，伙食全部由功德林供應，此義舉受到中國紅十字會的表彰。 在二十世紀三四十年代，許多愛國民主人士將功德林作為秘密活動據點，并成為功德林的?？?。1930 年，中國蘇維埃區域代表大會曾在功德林召開。1936年5月31日，沈鈞儒、鄒韜奮、李公樸、章乃器、王造時、沙千里、史良等著名愛國人士響應中國共產黨建立抗日民族統一戰線的號召，在上海發起成立“全國各界救國聯合會”時，就首先在功德林以聚餐為名，聯絡各方，進行商議。聚餐時，通常是“四熱四冷一湯”，定名“五湖四海”，意為只要團結抗日皆為朋友。趙云韶積極支持，提供最清靜的宴會廳供他們聚會，并派專人服務。在他們經常聚餐的樓上18號、20號房間和樓下31號、32號房間內都安裝了電鈴，在其會談用餐時間內，不撳電鈴是不準許任何人進入房間的，以確保秘密聚會的安全。同年11月23日，國民黨政府無理逮捕他們7人，史稱“七君子事件”，轟動全國。1937年七七事變爆發后，國民黨政府才被迫釋放了他們?！捌呔印背霆z以后，繼續從事抗日救國運動，他們仍將功德林作為一個活動場所，經常來此雅集，品嘗素食，暗中聯絡。抗日戰爭勝利后，沈鈞儒擔任中國人民救國會主席，同國民黨開展斗爭時，也經常借功德林紫竹廳和設在佛堂間后面的兩間小房間，以聚餐為名，秘密商討工作。中華人民共和國成立后，“七君子”仍然非常懷念功德林。沙千里逝世后，有關部門還專門前來功德林紫竹廳拍攝電影鏡頭。史良的回憶錄中也有一篇《懷念功德林》?！捌呔印笔窒矏酃Φ铝值乃夭耍摰甑乃兴夭瞬畈欢喽计穱L過。據功德林的老職工回憶，他們最喜歡食用的有“素雞”“素鵝”“素火腿”“烤麩”“冬菇面筋”“雪菜竹筍”“蘑菇菜心”“羅漢菜”“什錦豆腐”“老燒豆腐”“三鮮魚圓湯”等。其中“老燒豆腐”是沈鈞儒的最愛，而且還要加四川辣醬，吃口非常入味，久吃不厭。 《三十年來之上?！わ垥椭鄷酚涊d：“那趙云韶……開素菜館以為創，歐陽石芝、狄平子、李云書、王一亭，都加入資本，后來居然聞風而起的不一而足，關炯之在王楚九知足廬故址開慈林素菜館，更有人辦新慈林，佛教居士林主任朱石僧在廣西路開菜根香，賈某經營覺林，一再遷徙，一度開在望平街時報館隔壁，若干年后，買到名伶毛韻珂的住宅，覺林移到霞飛路，于是素食成為一時風尚?！庇纱丝梢姡怨Φ铝譃辇堫^帶動了上海灘素食風尚的形成。 當今社會，人們對餐飲的要求越來越高，綠色、生態和營養已成為飲食文化的潮流和時尚，素食有利于人的健康和長壽已成為共識。功德林經過近百年的發展，從單純滿足佛教信眾需要的普通素餐館發展成為名滿天下的素食制作的領軍品牌，作為功德林的創辦人趙云韶當然功不可沒，這其中也凝聚了歷代經營者和名廚的智慧和心血。功德林的發展壯大告訴世人：古老技藝需要傳承，推陳出新才能永續。 參考文獻： 1．胡悅晗：《“集體空間”、關系網絡和身份認同》《地方文化研究》2014年第6期； 2．陳金龍：《論七七事變前中國佛教界的抗日活動》《民國檔案》2005年第3期； 3．程鵬：《論素食制作技藝中的綠色生態理念》《生態經濟》2014年第2期； 4．金月梅：《中華烹調之奇葩 上海功德林素食》《食品與生活》2008年第1期； 5．周三金：《功德林素菜館》《食品科技》1981年第3期。
趙云韶像 ○陳建華 周建燦 |
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